復刻30年代滋味 最美台菜餐廳「山海樓」摘一星
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▲山海樓。（圖／記者呂佳賢攝）
記者黃士原／台北報導
《台北台中米其林指南2021》25日公布摘星名單，連2年拿到米其林一星的山海樓，今年還是拿到一星。
山海樓有最美台菜餐廳之稱，主廚蔡瑞郎說，復刻30年代菜色是最大特色，動用全員找了很多原生種，雞肉和豬肉等食材，甚至保留自昭和6年的老食譜，並定期跟黃德興80、90歲的老師傅學習，揉合出復古又創新的台菜風味。
山海樓以傳承手工宴席菜為主軸，用台灣食材做台灣料理，並且努力傳達台菜精神與理念，而在這段重新開幕的空檔裡，山海樓努力挖掘遺失的老菜，求教老師傅，找尋老食譜，傳承1930年代蓬萊閣的精神，希望能復原台菜手工繁複技藝，用台灣山珍海味做出記憶中的老味道。
▲招牌菜山海豪華拼盤。（圖／山海樓提供）
招牌菜山海豪華拼盤，內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜，盛裝於充滿復刻美感的餐具器皿上，展現宴客時的氣派與熱情。掛爐燒雞也是山海樓一絕，選用台灣原生種的放山古早雞，由行政主廚求教蓬萊閣老師傅，親自傳授三吃做法；一吃以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉；二吃滷絲、酸菜，佐以烤雞時流下來的雞汁做調味；三吃刈包，內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。
▲蒲瓜封。（圖／山海樓提供）
另外值得一提的古早味炒米粉，是過去台灣人僅於宴客或節慶之時，端出以款待貴賓的佳餚。選取段木香菇、有機高山高麗菜與紅蘿蔔…等季節時蔬，加入澎湖日曬章魚乾與蝦乾爆香，拌炒嚴選自新竹的百分之百在來米所製作的純米米粉，最後煨入以台灣放山雞所滴製的雞湯入米粉收汁，恰如山珍與海味兼具的主食。
▲古早味炒米粉。（圖／山海樓提供）
山海樓主廚蔡瑞郎指出，餐廳裡的上百道菜色中，有三分之一的菜色都是跟著蓬萊閣老師傅黃德興求教，希望能把這些有形的菜色保留，同時也把料理堅持與精神傳承下來，現在定期都還是會跟他交流請益，並隨著四季不同會更換新菜色。
像是山海樓的魷魚螺肉蒜，就是由蓬萊閣老師傅黃德興親自傳授，這也是台灣最具代表性的酒家菜 山海樓採用Green and Safe研發無添加香料、無防腐劑、無味精之黃金螺肉王罐頭，搭配山海食材與農場自種有機番茄，再用慢火慢燉螺肉、魷魚的食材。
【2021米其林】什麼是米其林綠星？山海樓、陽明春天摘綠星原因、必吃料理推薦
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饕客們最期待的年度「2021米其林指南」終於在8月25日公布榜單！今年不僅有台北、台中兩個評鑑範圍，更首度頒發了米其林綠星這個獎項。所謂的綠星也就是綠色環保的概念，為的就是鼓勵各家餐廳執行永續、環保等概念，在這個要求純淨、健康及環保的時代，綠星餐廳真的非常值得關注與嘉獎！
2021年摘下米其林綠星的餐廳是山海樓、陽明春天，山海樓以精緻台菜為主，除了料理傳統富有人情味，更堅持做菜要從農田出發的概念，用自然的方式取得食材做出料理；陽明春天則是致力於養生、純淨的蔬食料理，不僅創造出多元創意的蔬食，更會以食譜、季節的更迭來製作各種料理。一起跟著ELLE看下去⋯
台北、台中米其林餐廳完整名單看這篇
【2021米其林】台北、台中米其林餐廳優惠一次收！
山海樓「雙星」報喜 米其林一星＋綠星殊榮推優惠
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「山海珍寶盒．台味下酒菜」
【旅遊經 洪書瑱報導】
餐飲盛事《台北米其林指南2021》於昨(25)日公布星級名單，山海樓繼2019、2020年連續兩年摘下一星後，今(2021)年再獲一星殊榮，並奪得首度頒發的「米其林綠星獎」肯定。山海樓2014年創立，2018年搬遷至新址後，隔年即獲米其林一星肯定的山海樓，致力於以台灣原生品種食材及安心食材，演繹經典台菜的精緻飲食文化，並以再現1930年代台菜宴席菜風華為己志，透過持續挖掘台菜飲食歷史與文化內涵，重現的台菜繁複手路菜工藝。
山海樓大門
山海樓 一樓包廂
山海樓 行政主廚-蔡瑞郎為歡慶「雙星」榮耀，山海樓自明(27)日起至9月25日止，內用全面8折優惠，回饋廣大長期支持的顧客粉絲們，山海樓唯一在地食材指定供應商- GREEN ＆ SAFE 真食物專賣店，也將於8/27至9/12全通路9折優惠同慶(需先下載官方APP 9折優惠券)。
自2019摘星後，山海樓迎來更多來自世界各地如:日本、港澳及歐美各地觀光客的探訪，大幅提升精緻台菜的國際能見度， 2020、2021年雖遭逢疫情，山海樓仍持續堅守台菜手工菜的品牌精神與品質，如今三度入選米其林評鑑星級餐廳，永豐餘生技何奕佳總經理與山海樓行政主廚蔡瑞郎深感榮耀，「山海樓成立七年多來始終如一，一貫採用高品質的台灣有機食材，實踐從產地到餐桌的永續餐飲理念，傳承費工耗時的台菜手工菜。疫情期間，我們秉持山海樓的精神，不斷研發適合外帶的新菜與新品，推出讓客人也可以在家安心享受的手工台菜美饌，「山海珍寶盒系列」一次即可享用山海樓的經典菜色！」
山海樓此次亦獲頒新增的「米其林綠星獎」，長期致力於維護永續台灣農業價值，並堅守傳統台菜的傳承受到肯定。山海樓相信「真食物更有好味道」，以在地天然食材展現料理美味，更能精采展現出台灣在地原有的風土、食材與飲食文化，餐廳使用依照時令契作栽培安心蔬果、每日自基隆崁仔頂採買的現流魚、澎湖空運的活海鮮，皆來自於永豐餘生技GREEN ＆ SAFE有機安心食材。自2020年以十道經典招牌料理獲得第四屆「A.A. Taste Awards全球純粹風味評鑑」頒發餐廳獎項最高榮譽-「Special Jury Awards評審特別獎」，2021年再度以「瑞 八人合菜」、「祥 八人合菜」、「祿 八人合菜」獲得「評審特別獎」等。
山海樓「錦．個人珍寶盒」套餐 1980元
疫情趨緩輕解封，山海樓目前已開放內用，除了推出「山海珍寶盒．台味下酒菜」原價＄6980元優惠價＄4980元。並設計出兩款內用限定、多層式的「個人珍寶盒」套餐-「珍．個人珍寶盒」套餐(1280元)、「錦．個人珍寶盒」套餐(1980元)，以2-3層式華麗彩繪的珍寶盒，精巧匯集山海樓招牌的「主廚豪華拼盤」，以及酥炸黑松露和牛、生蠔海膽、當令時蔬等炸什錦，搭配夏日清潤鮮甜的干貝冬瓜盅、清雅消暑的阿里山野薑花愛玉，組成多達15-18樣菜式、兼顧味覺與視覺美感體驗的台式手工菜饗宴，另一方面又能減低服務接觸頻率，讓客人能安心用餐，不管是三五好友聚餐或商務洽談、一人獨享，都相當適合。
圖片：山海樓提供